Wie wird Bier eigentlich gebraut?

Es fängt mit der Sommergerste an, die wird im frühen Frühjahr gesät und im Juni / Juli geerntet.

Sommergerste im Juni

In den Getreidekörnern ist für das Keimen ein Energiedepot in Form von Stärke angelegt, das sie zum Keimen braucht. Aus dem Getreide muss nun Malz hergestellt werden. Die Gerste wird unter Zugabe von Wasser und Temperaturen um die 20°C zum Keimen gebracht. Die Keime wachsen einige Tage und dann wird der Wachstumsprozeß durch Trockenen (Darre) gestoppt. Die Triebe werden entfernt (Putzen) und jetzt heißt das Getreide Malz.

Malz (Pilsner Malz)

Das Energiedepot ist durch das Keimen angebrochen, deswegen sieht das Malz etwas schrumpelig aus, aber zu großen Teilen ist es als Stärke im Malzkorn noch vorhanden. Diese Stärke wird beim Maischen in Zucker umgewandelt.

Warum braucht man Malz und nimmt nicht einfach das Getreide?

Die Stärke im Getreide besteht aus langen Ketten von Zuckermolekülen, die zerteilt werden müssen, damit sie von der Hefe verarbeitet werden können. Das Zerteilen der Stärkeketten erfolgt durch Enzyme (Amylasen), die im Korn erst durch das Keimen gebildet werden.

Ohne Keimen keine Enzyme und kein Bier!

Das Malz wird nun zum Maischen geschrotet.

Malzschrot

Das Schrot wird mit dem Brauwasser erwärmt und dann werden die Enzyme, die sich beim Keimen gebildet haben, aktiv. Bei ca. 62°C – 72°C spalten sie Zuckermoleküle von den Stärkemolekülketten ab und es entstehen Doppelzuckermoleküle (Maltose) für die Vergärung und andere Zucker für den Geschmack.

Dann werden die festen Reste aus der Maische (Treber) von der Flüssigkeit getrennt und es bleibt eine Zuckerlösung (Würze)übrig. Diese wird nun gekocht und es wird Hopfen dazugegeben. Der Hopfen hat eine antibakterielle Wirkung, die das Bier länger haltbar macht und neben dem Malz zusätzlich Geschmack gibt.

Das Brauen dauert fast einen ganzen Tag, den Brautag eben.

Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, wird Hefe zugegeben oder man wartet ab, bis sich Hefe aus der Umgebung auf der Würze absetzt. Die Hefe spaltet den Doppelzucker in Einfachzucker und vergärt diesen dann in Alkohol und Kohlensäure. Dieser Vorgang kann 1 bis 3 Wochen dauern.

Offene Gärung

Dann sollte das Bier noch einige Wochen reifen, die Aromastoffe verändern in der Reifezeit den Geschmack des Bieres noch erheblich.

… und dann kann probiert werden. Prost! Besonders lecker, da es unfiltriert ist und der Geschmack im Bier bleibt.